飯湯與糜

飯湯與糜最大的差異在於米粒軟爛程度不同。飯湯內的米粒通常完整，甚至可說與乾飯相去不遠；糜則是經歷了滾煮，所以不會太完整，甚至有一說是糜必須將米煮得不成型，才稱作糜（如廣東粥便要求此法）。

我在南部幾個城市，如嘉義、高雄、屏東吃海產粥，通常雛形俱離飯湯不遠。就連全家販賣者亦同。全家超商粥品約有二三樣，並不確定是否全台皆由同一供應商製作。不過皮蛋瘦肉粥和海鮮粥的米粒軟爛程度，就是不同。或許全台海鮮粥多以飯湯型式呈現。

而以此種型式料理飯湯，應也與勞動人口佔多數有關。祖父中年之後務農。自小時有印象起，家中早餐俱是乾飯配上炒青菜、熱湯、煎魚和大鍋滷肉。就算不吃這些，也是吃米糕、碗粿、炒麵。農人早餐吃糜，不可能有足夠氣力做事。家裡吃法有其緣由。做事人若在外頭攤子，較講究者，或許以滷肉飯配一碗湯；而求簡便者應該也不在少數，久而久之催生出飯湯這樣的吃法，並不意外。

回頭說飯湯。飯湯若以海鮮為主角，配料自然豐富。起碼的花枝、魚肉塊、肉片絕不會缺席。再豐盛一些，通常還加入炸蝦猴等等。如此鋪排在非海口地區，較難看到，不過來想來應是十分美味。另外也重要者，則是芹菜末的重要性。如同舒國治老師所言，這些小碎末往往是一道小吃的關鍵。囫圇吃粥時，若有一些芹末，帶來的興味非好此道者不能了解。於我而言，海產粥也好，飯湯也罷，除芹菜末外，不作二選。香菜不行，蔥更不行。可以沒有紅蔥頭，唯那小綠碎末不可。說來這也算是種癖好吧。